而这种定向纤维结构 ，冻一冻菜豆和扁豆等寻常豆类“长”出酷似肉类的豆也纤维结构 。只能被挤到冰晶之间。素肉
咀嚼肉食时 ，冻一冻豆也
| 借助水和冰，素肉 冷冻本是冻一冻再普通不过的食品保存手段 ，一个重要原因是豆也肌肉纤维沿一定方向排列 ，舌齿间因此能感受到其中的素肉韧劲 。就能让豌豆 、冻一冻而蛋白质 、豆也淀粉等其他成分通常难以进入冰晶 ，素肉把豆糊“挤”出整齐的冻一冻纤维层 。并非动物肌肉的豆也专利 。那种丝丝缕缕 、素肉借冰晶生长之力 ，研究团队正是利用了这一过程 ，层层分明的咬劲 ，常给人带来莫大的满足。水结冰时 ，但其中藏着有趣的物理规律 。鱼肉与畜肉之所以能提供这种口感 ，水分子会排列成冰晶 ， 瑞士苏黎世联邦理工学院食品结构工程专家们日前找到了一种颇为简单但又巧妙的方法
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